Рецепт крем из взбитых сливок с желатином

Разницы между взбиванием сметаны то есть заквашенных сливок , крем фрэш французских заквашенных сливок и свежих сливок нет никакой, поэтому я опишу процесс взбивания для этих кремов лишь один раз.

Отдельно опишу крем из сливок по ГОСТу. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С.

Если есть возможность, держу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу.

Если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик.

Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат. Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок , а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации нагреву до высоких температур , отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся.

Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют. Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления.

Из стабилизированого сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы. Если цветы из взбитых сливок отсаживают отдельно и у них должны быть тонкие лепестки, например, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, прежде чем посадить на торт или пирожное в конце оформления изделия. Вообще, сливочный крем и изделия с ним отлично переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие потом будет неотличимо от свежевзбитых сливок.

Обычные взбитые сливки основной сливочный крем не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: Если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят до того, как влить во взбиваемые сливки раствор теплого 40С желатина.

Стабилизируют сливочный крем несколькими способами: На 1 стак сливок, 1 ч. В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина ни в коем случае не кипятить!

Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.

Они работают на разных принципах. Некоторые, например, немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал примерно как сухой кисель.

Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать восстанавливаться в густой кисель даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов.

Как приготовить сливочный крем

Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу два вида растворимого растительного волокна в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан. КРАХМАЛОМ Маленькое количество тонкого крахмала картофельного или кукурузного поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов.

На стакан густых сливок берут 2 ст. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему.

На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада. Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик".

Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем.

Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.

В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния несколько секунд и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания. На стакан сливок берут 2 ст.

Вылить сливки в посуду. Поставить посуду со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким.

Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем.

Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались!

Способы загущения сливок

Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток в холодильнике.

Сливки и крем из них

Ну уж за три дня-то мы торт съедим! На 1 стакан сливок берут 3-4 ст. Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т 20С. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. Общая продолжительность взбивания 20-25мин.

Когда образуется пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру. Но поскольку этот крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в этой статье про сливочные кремы. Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и постепенно, в пять приемов.

Автор статьи — Людмила.