Рецепт домашней колбасы из свинины в кишке горячего копчения

Копчение колбас приготовление домашних колбас Копченые колбасы — это всеми нами любимый деликатес. Каждое утро мы с удовольствием едим бутерброды с копченой колбасой или яичницу с вареной колбасой. Колбаса - тот продукт, который хотят видеть у себя на столе все.

Делаем сервелат в домашних условиях

Основная масса покупает колбасу в магазинах, а небольшая часть делает копченую колбасу в домашних условиях. Нам известно, что колбаса домашнего производства намного вкуснее магазинной. Поэтому наступает момент, когда появляется желание сделать колбасу домашнего производства, но как всегда не хватает знаний и практики в приготовлении колбас.

Далее мы рассмотрим весь процесс производства и копчения колбас от начала до конца.

Копчение колбас

Итак перейдем к делу. Копчение колбас состоит из таких операций: Для приготовления копченой колбасы используют различное мясо — это может быть говядина и свинина, баранина и телятина, кролик и мясо птицы, но самым популярным считается свинина. Для приготовления фарша можно применять несколько видов мяса одновременно. Хотелось заметить, что для приготовления копченой колбасы не применяют мясо хряка, так как оно обладает специфическим запахом.

Если говорить о сроке хранения копченой колбасы, то он зависит от способа копчения. Так бывают сырокопченые колбасы, полукопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы производят в основном и мяса и сала, при этом не добавляют связующие элементы. Срок хранения такой копченой колбасы увеличивают за счет высушивания мяса и его вызревания с последующим копчением.

К сырокопченым колбасам можно отнести салями, сервелат, охотничью колбасу. Полукопченые колбасы, вдобавок вышеперечисленных элементов также содержат субпродукты и посолочную смесь. Что касается варено-копченых колбас, то мясо для них предварительно отваривается, а после пропускается через мясорубку вместе с субпродуктами, после помещается в оболочку, их просто кипятят.

Затем проводят копчение над холодным дымком в течении недели. При этом колбаса подвешивается, а не располагается на решетке. Применимо к способам копчения то выделяют два основных — это холодный и горячий.

Так для приготовления сухой и сырокопченой колбасы подходит холодный способ с температурой не более 25 С, что позволяет постепенно проводить консервацию продукта. После копчения колбаса должна высохнуть и дозреть в проветриваемом помещении. На сушку будет достаточно не более месяца. Влажное копчение — процесс сам говорит за себя, в коптильню ставят емкость с водой и проводят копчение при температуре не более 25С. В данном случае в середине коптильни образуется пар за счет чего и происходит вызревание с одновременным его копчением.

В таком виде копчения наружный слой не высыхает. Теплое копчение проводится для получения мягких копченых колбас при температуре не более 40 С. Сам процесс копчения занимает от нескольких часов до нескольких дней. Горячее копчение — самый распространенный способ получения копченой колбасы. Продолжительность приготовления до двух дней при температуре до 50 С.

В данном случае влага не высушивается, и продукт пропитывается жиром.

Заканчиваем тему как приготовить домашнюю колбасу и переходим к следующему вопросу - это засолка рыбы и копчение рыбы. У кишок осторожно нужно отделить кишечный жир, отжать содержимое и промыть. Далее выдерживают в кастрюле с водой при температуре до 50С в течении 4 часов. Очищенные кишки нарезают нужными длинами и используют как оболочку для приготовления копченой колбасы.

Как коптить домашнюю колбасу

Потом нужно натереть солью и выдержать около суток, затем хорошенько просушить. Непосредственно перед применением их нужно промыть и замочить на пару часов для восстановления эластичности.

Далее начинается процесс набивки колбас фаршем. Для этого можно использовать как самодельные приспособления, так и заводские приспособления. Главное не допускать образования пустот.

Но и не стоит набивать сильно плотно, так как при обработке фарш будет расширяться, и колбаса может лопнуть. Можно набивать плотно в том случае если процесс обработки подразумевает последующее уменьшение объема.

Один из элементов - это вязка колбас. Процесс не сложный, но требует внимательности и аккуратности. Ниже на рисунках приведены примеры этого этапа. Далее идет шаг осадки колбасы — процесс самоуплотнения батонов под собственным весом и упругости оболочки. Время выдержки напрямую зависит от вида колбасы и ее толщины. Сама осадка проводится в сухом прохладном помещении и при этом помещение должно проветриваться.