Рецепты колбас и окороков от павла емколбаски

Колбаса вареная, сосиски, сардельки, купаты, колбаски-гриль Начинается как и любая другая с составления фарша.

#емколбаски

Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше. Если же есть желание сделать колбасу из говядины или из другого мяса, но без свинины — например, по религиозным соображениям — жир все равно надо добавлять, пусть даже растительное масло — но вот какие пропорции должны быть в этом случае — пусть подсказывают профи.

Связано это с тем, что законодательно не указано точно, какое соотношение именно мяса должно быть в том сырье, которое используется, а потому производитель может запихнуть в фарш все, что осталось от туши и с чем справился куттер-гомогенизатор и потом гордо написать в составе: Нежирное мясо может быть любым — лопаткой или окороком, или другой частью, если мясо брать очень жилистое — то и измельчать его надо будет соответственно, понимая, что в рубленых колбасках жесткое жилистое мясо не станет нежным только от того, что его запихнули в череву.

Что касается сала — сало можно взять соленое. Только с соленого нужно счистить соль и специи. Если вы берете несоленое сало — смотрите, чтобы оно было плотным, в идеале чтобы это было сало, которое идет вдоль хребта.

Самое главное — должны быть очень острые ножи. Не важно, на чем будет измельчаться мясо — это может быть блендер или мясорубка, куттер или даже нарезка вручную обычным ножом — в любом случае мясо должно быть не перетерто, а порублено или порезано. Второй нюанс — холод.

Видеоуроки по изготовлению колбас дома

Мясо и сало должны быть холодными, в противном случае жир может начать плавится, причем даже просто от температуры рук — и тогда поменяет свою структуру, что отразится на итоговых вкусе и консистенции. Если фарш составлен из говядины и свинины — сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.

Делаем салями Милано и салями Фелино своими руками

Если вы готовите сосиски или колбаски для детей на один-два раза или под заморозку — нитритной солью можно не увлекаться. В других случаях она скорее нужна, чем нет. Нитритная соль имеет обозначение E 250 — она же нитрит натрия. Нитрит натрия в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития вредоносных бактерий внутри батона, которые запросто могут привести к печальному итогу в виде больницы как самый минимум.

Такой, как в магазине — нежного, вкусного и привычного нам цвета. Нитрит натрия в готовой колбасе работает как своего рода консервант — если колбаса с нитритной солью сделана правильно, своевременно охлаждена после приготовления и хранится в холодильнике — срок хранения такой колбаски намного больше, чем срок хранения колбаски, в которой использована соль обычная. Нитрит натрия, вступая в реакцию, становится в итоге связанным с миоглобином мяса красным мышечным белком.

Раньше нитритная соль заменялась на селитру, которая, также вступая в реакцию, давала в итоге точно тот же нитрит натрия. С нитритной солью можно. Поэтому в производстве разрешен именно нитрит натрия, а не селитра, так как точно контролируемое и не превышающее норм количество Е250, использованное при приготовлении вообще никак не вредит здоровью человека даже при длительном регулярном употреблении.

Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

Не могу никак избавится от дурацкой ассоциации при этом слове: Конечно, речь идет не о таком процессе. Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость.

В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему — но если фарш достаточно вымешан — в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля — если их вымешать или отбить фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут — они будут сочными и не развалятся при жарке.

Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли — ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер — это не играет большой роли.

Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками — это намного легче, чем сделать крутое тесто. В процессе массирования свин еще раз блаженно хрюкнул добавляется жидкость. Вот тут отдельная песня! В идеале — ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится. Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.

Видеоуроки по изготовлению колбас дома

На вкус в принципе особо не повлияет, но внешний вид уже не тот, да и сам батончик будет более сухим, а иногда значительно более сухим. Оболочка может быть любая, которая подходит для ваших целей — коллагеновая, натуральная, полиамидная — самое главное понимать, какую термообработку вы будете применять в дальнейшем.

Набивать можно вручную из рожка — долго, нудно, тяжело и честно сказать, я вообще слабо представляю себе, чтобы у меня, например, это нормально получилось , можно из мясорубки с помощью насадки для колбасы или сосисок, можно с помощью специального шприца.

Наиболее демократичный и в то же время достаточно удобный способ — при помощи мясорубки, электрической или ручной, благо нужные насадки в большинстве случаев идут в комплекте или легко и недорого покупаются. Надеваем насадку нужного диаметра на мясорубку, выпускаем немного фарша. Это совет от Павла — если чуть выпустить фарш, то, во-первых, не будет воздушного пузыря в насадке, а во-вторых, жир из фарша смажет насадку и надеть на неё полностью даже тонкую череву будет намного проще.

Надеваем череву оба конца черевы не завязаны на насадку. Выпускаем еще чуть фарша, пальцами обжимаем череву к фаршу, чтобы под ней не осталось воздуха там, где будет узелок. Завязываем узелок на череве, потом начинаем уже непосредственно набивать. Руками придерживаем череву на насадке, контролируя плотность набивки и, по возможности, попадание воздуха. По набивке и вязке на сайте есть масса классного видео. После того, как колбаски-батончики-сосиски набиты и перевязаны — они должны созреть.

Этот процесс происходит в холодильнике от нескольких часов до суток — в зависимости от рецепта. За то, что за это же время фарш, кроме ветчинности, получит еще и зоопарк из бактерий внутри батона можно не волноваться, если используется нитритная соль. Если же используется обычная — процесс созревания должен быть сведен к минимуму, так как это уже может быть опасно для здоровья.

В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. Термообработка часто происходит в два этапа — этап первый доводит колбасу или сосиски-сардельки до готовности в принципе, то есть, после первого этапа готовый продукт можно кушать и он не будет сырым.

Температура готовности мяса, птицы, рыбы — 70-80-85 С. При этой температуре животные белки сворачиваются и больше нагревать не надо — во-первых, изменяется структура и колбаса опять же может стать сухой и дать бульонный отек, а во-вторых — большинство оболочек при первичной обработке не выдержит сильного нагрева и лопнет, даже натуральная.

Кладем созревшие батоны в духовку или в холодную воду. Постепенно, по чуть-чуть поднимаем температуру до 80-85 градусов. Держим при этой температуре до достижения искомых 70-72 градусов внутри батона.

Проще всего при этом пользоваться термометром, воткнутым в один из батонов. Если же термометра нет, можно просто следить за температурой духовки, тем более что сейчас большинство производителей быт. Вот в этом состоянии и нужно поддерживать некоторое время по рецепту, как правило, в зависимости от диаметра колбасы кастрюлю с колбаской. После того, как колбаса готова, если речь идет о, например, вареной колбасе или сосисках-сардельках — её нужно быстро охладить холодным душем.

Прямо в тазике или в ведерке поливать её холодной водой пока не остынет. После того, как колбаса охлаждена в воде, её убирают на сутки или хотя бы на ночь в холодильник. Если вы или домашние, соблазнившись ароматами и аппетитным видом, еще не успели продегустировать ваше творение — можно смело открывать холодильник и начинать завершающий этап: Статья написана специально для сайта http: